Ingredientes para 10 personas:

1´7 kg cazón (lomo)

1 kg corteza de pino

5 unidades de tomate de ensalada

100 gramos sésamo

500 gramos coles de Bruselas

Para emulsión de aguacate:

1 kg aguacate maduro

200 gramos cebolla de Figueres

50 gramos cilantro fresco

0´02 litros de zumo de lima

8 gramos sal

Para el agua de tomate:

restos del tomate.

Elaboración:

Cortar el cazon en lomos, ahumarlos y enfriarlos un mínimo de seis horas. Hacer un guacamole en la termomix y pasarlo por el colador fino. Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro. Deshojar las coles, seleccionar las hojas y saltearlas al momento del pase. Pasar por la máquina de picar carne el tomate y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate.

Presentación:

Cortar una rodaja de unos 2 cm. y atemperar en la salamandra. Colocar dos puntos de guacamole y dos semillas de tomate empanadas, en el centro colocar el cazón. Saltear un golpe las hojas de col y poner sobre el cazón. Acabar con unas escamas de sal y unas flores de temporada.