Muchos olivares están situados en zonas que, por su topografía y régimen de lluvias, presentan un riesgo de erosión hídrica elevado.
A igualdad en las condiciones de cubierta vegetal, cultivo, erosividad de la lluvia y prácticas de conservación adoptadas, la erosión potencial del suelo aumenta con el ángulo de la pendiente, la longuitud de la ladera y la erosionalidad del suelo.
La fuerte pendiente del terreno, la escasez de materia orgánica en el suelo, que en los suelos agrícolas mediterráneos no suele pasar del 2%, las prácticas agrícolas tradicionales, que dejan desnudo el suelo durante los periodos de lluvia mas intensa, y la ausencia casi generalizada de medidas protectoras contra la erosión, son factores todos ellos que han hecho que la erosión del suelo sea una problema sumamente grave en buena parte del olivar del area mediterránea, particularmente en el olivar de sierra.
Incluso en sus modalidades menos espectaculares -la erosión por salpicadura y erosión laminar- la erosión hidrica del suelo representa la pérdida del material edáfico más fertil, dado que elimina selectivamente las partículas más finas y ricas en nutrientes. En casos de erosión severa, pueden quedar al descubierto las raíces de los olivos y desarrollarse profundas cárcavas que rompen las besanas, dividen el terreno y dificultan las labores.
El control de la erosión no es facil. En el caso de terrenos con pendientes menores de 6 %, la erosión puede ser minimizada mediante diferentes sistemas de manejo de suelo. Cuando la pendiente es mayor, la conservación del suelo requiere diseños de plantación en curvas de nivel, en terrazas, gavias, o incluso, en bancales.