Dentro de las variedades adecuadas para aceituna de mesa es preciso distinguir si se va a producir aceitunas para consumo en verde al estilo sevillano; producción de aceitunas de recolección en verde y preparación en negro.
Si se trata de aceitunas para almazara habrá que decidirse por la producción de un determinado tipo de aceite en función del mercado al que presumiblemente se destinará, o tener en cuenta las facilidades para su comercialización.
Para aderezo al estilo sevillano la variedad "Manzanilla" es la que proporciona frutos de la mejor calidad, mientras que la "Gordal", por el tamaño de sus frutos, alcanza altas cotizaciones en el mercado.
Para aderezo en negro, tanto en salmueras como para aderezo al estilo californiano, la variedad "Hojiblanca" puede tener gran interés. La doble aptitud mesa- almazara hace que esta variedad junto con la "Manzanilla" deban ser tenidas en cuenta. La "Manzanilla Cacereña" es igualmente una excelente variedad para aderezo en negro.
Uno de los principales aspectos a considerar al hacer una plantación de olivar es el de la elección de la variedad. Las características genéticas de la misma van acondicionar: la resistencia o sensibilidad ante condiciones adversas de clima o ataques de plagas; la precocidad en la entrada en producción; el comportamiento ante determinados problemas de suelo; la cuantía de las cosechas y la alternancia en la producción; la fecha o escalonamiento de la maduración; la facilidad o la dificultad para la recolección, incluida la adaptación al derribo con máquinas; la calidad de las aceitunas y del aceite; el tamaño de los frutos o el rendimiento graso.