La limpieza es el proceso mediante el cual se eliminan las impurezas que traen las aceitunas del campo. Según el grado de suciedad que traigan, se realizarán las siguientes operaciones: - Limpieza: Separación mediante corriente de aire de hojas, tallos, piedras pequeñas, aceitunas de menor tamaño, huesos, etc, que acompañan al fruto desde su recolección. Todas las partidas de aceitunas que entren en la almazara deben pasar por la línea de limpieza.
Cuando la aceituna está sana y procede del árbol, basta con realizar una limpieza del fruto.
- Lavado: Consiste en limpiar la aceituna, mediante agua, de piedras, arena y todo cuerpo que no haya sido separado en la fase anterior, además de polvo, hongos, etc, con el fin de evitar que aparezcan olores y sabores extraños en los aceites y que se aceleren los procesos de fermentación.
No se debe lavar la aceituna procedente del árbol con el mismo agua que hemos lavado la procedente del suelo, ya que pueden quedar restos en el agua que prodrían dañarla. Es por ello, por lo que se recomienda tener dos líneas de lavado diferentes.
Hay que tener cuidado en el lavado, ya que se puede convertir en un problema, ya que al ir mojada la aceituna provoca emulsiones.
La importancia de las dos fases descritas es vital, ya que contribuyen a la conservación de la maquinaria. Una vez limpio el fruto hay que pesarlo para saber la cantidad de aceituna que entra en la almazara. Al realizar esta operación así, obtenemos; ahorro de tiempo, reduce la zona de recepción y simplifica el movimiento de los vehículos.