CITOLIVA, el Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite con sede en Jaén desarrollo un amplio programa de actividades en torno a la celebración de "Cortijo Urbano" a finales del 2010. Entre ellas, la participación de destacados chefs como Paco Roncero, uno de los cocineros jóvenes con más renombre de España.

-¿Cómo acogiste la noticia de la Dieta Mediterránea sea considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad?
La Dieta Mediterránea implica equilibrar los alimentos que se comen, controlar el estrés y la rapidez con que lo hacemos todo. Se podían perder los buenos hábitos y esto sirve de gran apoyo para que juntos luchemos por la Dieta Mediterránea, para que esté donde tiene que estar. Desde las escuelas, los gobiernos, etc., tienen que apoyar a la Dieta Mediterránea.

-¿Qué papel tiene en su vida y en su cocina el aceite de oliva?
El aceite de oliva es un producto esencial en la Dieta Mediterránea. Es cierto que es una grasa y que hay que tener cuidado con el exceso de consumo. Pero es una grasa que tiene menos calorías. Hay que comerlo de forma moderada, dentro de una dieta saludable. Otras grasas pueden estar muy buenas, como la mantequilla, pero yo no cambio el aceite de oliva por ninguna. Además, hay muchas formas de trabajar el aceite de oliva. En España, por desgracia, no tenemos una cultura arraigada del aceite de oliva. Muchas veces no sabemos de dónde procede el aceite que utilizamos, qué tipo de aceituna lleva. No sabemos esos detalles, no distinguimos si tiene un sabor u otro. Para mí es un producto principal, como el bogavante o el centollo.

A veces, un toque de tres gotas de aceite, dependiendo del tipo de aceituna que lo compone, hacen que el plato sepa de una forma u otra.

- ¿Qué tipo de aceites de oliva prefiere y de qué lugares?
Uso todos los tipos de aceites y de todas partes. Me encanta la Arbequina, porque es más afrutada y funciona muy bien para los postres, pero no es lo mismo la Arbequina catalana que la andaluza, por eso las uso para cosas distintas. Por ejemplo, para el pescado prefiero la variedad Hojiblanca. Para el puré uso otra variedad. Pero, para mí, lo importante es el trabajo de los productores. A veces nos llevan a tal o cual sitio a ver cómo producen el pan, como cogen las ostras, etc. Y tenemos que ver cómo se extrae el aceite, cómo es el proceso, porque así podemos interactuar con los productores y pedirles que nos hagan aceites más suaves para cocinar, para que no sepan al freír, etc.

La mejor receta de aceite de oliva, con chipirones

El chef tarraconense Andreu Ruiz, de L´Arrosseria de L´Andreu (Tarragona), se ha proclamado vencedor del VIII Campeonato Internacional de Platos con Aceite de Oliva, que se ha celebrado en el marco del XII congreso "Lo Mejor de la Gastronomía.com". Patrocinado por Jaén Paraíso Interior, ha presentado un plato como " homenaje a los pescadores llevado a la máxima expresión", que consiste en un caldo de chipirón, una crema de aceite de oliva Royal y confitura de cebolla, además de un caramelo de "socarrat".