Las últimas fases en orden de realización, aunque no de importancia, son las de conservación y envasado del aceite. En estas etapas se han realizado diversas mejoras, fruto de la aplicación de descubrimientos científicos, que permiten el mantenimiento de la calidad del aceite durante mayor tiempo. Aunque sabemos que no se puede parar el proceso de envejecimiento del aceite, es importante ralentizarlo el máximo posible. El aceite de oliva virgen extra se conserva mejor que otro tipo de aceites comestibles gracias a la presencia de compuestos fenólicos antioxidantes, pero además de este factor, es necesario combatir a otra serie de "enemigos", entre los que se encuentran: el contacto con metales no inertes; la exposición a la luz; las altas temperaturas; las bajas temperaturas y la presencia de oxígeno.