El Restaurante Olivo, de Madrid, fue durante años unos de los estandartes gastronómicos del aceite de oliva español. El Restaurante Palob (www.restaurantepalob.com) tomó su testigo en la calle General Gallegos de Madrid, en diciembre, liderado desde los fogones por el joven Álvaro Santiago, alumno aventajado del restaurante Arzak.

Con una cocina vanguardista, que tiene como protagonista la cocina española, pero aportando técnicas orientales y centroeuropeas en la elaboración de los platos.

Original fusión de estilos, sabores bien definidos y una estética muy cuidada definen su cocina, con el valor añadido de la creatividad, respaldado por su gran equipo de cocina. Álvaro, dedica un pequeño espacio en la carta al arroz abanda con moluscada y ali -oli espumoso de pimentón, una de sus especialidades.

Todo en la carta es 100% casero, aquí no hay pre-elaborados como lo demuestran alguno de sus platos señeros: Ensalada mediterránea de buñuelos de romesco y helado de anchoas; Tartar de buey y aguacate con helado de mostaza verde; Salmón curado y ahumado en casa con mojo de miso y escarcha de wasabi; taco de buey a baja temperatura con una guarnición puramente catalana de berenjenas escalibadas, setas y vinagreta de piñones; Ensalada mediterránea de tomates (kumato, raf y cherry), olivas y buñuelo de romescu, servido con helado de anchoas de Santoña o Ensalada de esturión ahumado de Río Frío (Granada), aliño de mostaza antigua, mojo de clorofila y magdalena de olivas negras.También ofrece una completa gama de postres así como de desayunos según culturas, desde el ibérico de jamón, pincho de tortilla y tomate rallado hasta el inglés, el francés o el alemán a base de negro de centeno, "kartoffel salat "y salchichas. Con capacidad para 100 comensales, y un precio medio de 45-50 euros.

Una de las señas de identidad del Restaurante Palob es su sugerente carta de aceites de oliva virgen extra, bien seleccionada tanto por su diversidad geográfica como por la variedad de sus gustos varietales. En esta carta destacan sobremanera estos seis aceites de oliva virgen extra: La Laguna de Fuente de Piedra elaborado con olivas de variedad Mar - teña; Valderrama, de la Finca Cotanillo en Toledo con olivas de variedad Arbequina; Castillo de Canena de Jaén, con olivas de la variedad Picual; Aubocassa de Manacor en Baleares, con olivas Arbequinas; Dauro, de Torroella de Fluviá en Gerona, com olivas de las variedades Arbequina, Hojiblanca y Koroniki y Vega Carabaña de Madrid, con olivas de variedad Cornicabra, Manzanilla, Gordal y Carrasqueña.